Cosecha
La recolección se realiza de forma manual y selectiva, sin dañar las ramas, y comienza cuando la cereza del cafeto adquiere un color rojo intenso. Cada cosechador tiene una canasta en la que acumula las cerezas seleccionadas y cuando se llena, las colocan en costales que son transportados hacia la segunda etapa.
Selección de las cerezas del cafeto
Para clasificarlas, las cerezas son colocadas en un recipiente con agua. Aquellas que se quedan en el fondo del recipiente son las que tienen granos maduros de café; las que flotan, se desechan.
Despulpamiento
Las cerezas seleccionadas se colocan en la despulpadora. Esto proceso se realiza el día en que se cosechan, para evitar que se dañen.
Fermentación
Durante este proceso, que tarda 24 horas, se desprenden y disuelven las mieles y el mucilago adheridos al grano. Esto evita que la calidad del grano de café se deteriore y se obtiene un grano limpio. Luego, los granos son lavados.
Secado
El grano lavado se coloca en camas de secado. Este proceso es fundamental ya que de este depende que el grano tenga una coloración uniforme y un porcentaje de humedad de 12%. Si el grano se seca en exceso, pierde sus propiedades.
Trillado y Empacado
Cuando el grano está seco, está listo para ser trillado, es decir, para que se le quite la cáscara seca que lo recubre.
Una vez que el grano es trillado, está listo para ser empacado en bolsas plásticas. Estas se colocan en sacos de yute, para que el grano se mantenga fresco.
Tueste
El proceso de tueste del café es un arte y se realiza de acuerdo con su origen, humedad, edad, etc. Si no se observan estos detalles, se arruinará su sabor. Los expertos utilizan el sonido, la vista y el olfato para identificar el momento preciso en que los granos alcanzan un tueste perfecto.
Para lograr un tueste parejo, el café rota de manera constante en el cilindro. Los granos se monitorean cada pocos segundos hasta comprobar que alcanzaron el color y el brillo deseado, según el tipo de tueste que se necesite. Cuando se obtiene el resultado deseado, los granos son enfriados.
Molido
Los granos de café tostados son molidos para filtrarlos y empacarlos para su distribución y venta.
